You are viewing asochenweh

Анна

Recent Entries

You are viewing the most recent 10 entries

October 18th, 2012

06:37 pm: Pain de campagne (Bertinet)
Это - легкий хлеб, что достаточная редкость для ржаного. Он - любимец всей семьи.


DSC07622

Опара
:

14 унций (около 3 чашек или 400 г) белой хлебной муки
3 1/2 унций (около 3/4 чашки или 100 г) ржаной
1/3 унций свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих
2 ч.л. соли тонкого помола (я всегда использую морскую соль для хлеба)
12 1/2 унций (350 мл) воды.

Оставить для ферментации на 4-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике под пленкой.

Тесто:

17 1/2 унций (около 3 1/4 стакана) белой хлебной муки
3 1/2 унций (около 3/4 cтакана) темной ржаной
1/6 унции свежих дрожжей или три четверти ч.л. сухих
1 ст. л. соли
14 унций (около 400 мл) воды

Сформировать шар и оставить на час под полотенцем.
Опять сформировать шар и опять оставить на час.
Опять сформировать (растянуть и сложить) и оставить на пол часа.
Выложить на столечник, слегка посыпанный мукой и разделить надвое. У вас будет две буханки.
Сформировать шары, выложить в форму для расстойки - у кого что, накрыть полотенцем и оставить на час - час пятнадцать, или пока не увеличатся вдвое или около того.
Выложить на противень с одной стороной без края и сделать круговые надрезы острым ножом или спец. бритвой.
Сбрызгать духовку (которая за час была разогрета по максимуму) водой и осторожно переложить буханки на пекарский камень.
Выпекать 5 минут при темп. 450 Ф, затем сбавить до 425 Ф и выпекать еще полчаса пока хлеб не будет темно-коричневым. Остудить на решетке.

В разрезе:
DSC07624

Tags: ,

August 7th, 2012

01:50 pm: Calzones
В принципе, это не столь выпечка, сколько настоящий обед. Фарш, овощи, соус для пиццы и базилик - вот начинка для этих итальянских пирожков.

DSC06970

1 1/2-pound (8 calzones)

1 cup water
2 Tbs olive oil or cooking oil
3 cups bread flour
2 Tbs dried basil, crused (or 3 Tbs fresh basil)
1 tsp bottled minced garlic
3/4 tsp salt
1 1/4 tsp active dry yeast or bread machine yeast

12 ounces lean ground beef
3/4 cup sliced fresh mushrooms
1/3 cup chopped green pepper
3/4 cup shredded mozzarella cheese
3/4 cup pizza sauce

1 Tbs milk

Add the first 7 ingredients to the machine. Select the dough cycle. Cover and let rest for 10 min.
Meanwhile, for filling, in a large skillet cook the ground beef, mushrooms, and green pepper until meat is brown. Remove from heat; drain off fat. Sir in the cheese and the pizza sauce.
Divide the 1 1/2-pound dough in half. On a lightly foured surface, roll each half into a 10-inch square. Cut each square into four 5-inch squares. Divide the filling among the squares; moisten edges. Lift a corner of each square and stretch to opposite corner over filling. Seal edges by pressing with tines of a fork.
Transfer calzones to greased baking sheets. Prick tops with a fork. Brush with the milk. Do not let rise. Bake in a 425 F oven for 20 min or until golden brown. Remove and cook on wire racks.

Tags:
11:04 am: Bagels
Для замеса теста использую хлебопечку, цикл Тесто. Хоть и не такие вкусные, как монреальские, но со сливочным сыром всем очень нравятся. Я их варю перед духовкой, поэтому они вышодят по-еврейски тягучие.

6408

1 1/2 pound (9 bagels)
1 cup water
2 tsp cooking oil
3 cups bread flour
1 Tbs sugar
3/4 tsp salt
1 tsp active dry yeast or bread machine yeast

1 slightly beaten egg white
1 Tbs water
Poppy seeds or sesame seeds (optional)

2 pound (12 bagels)
1 1/3 cup water
1 Tbs cooking oil
4 cups bread flour
4 tsp sugar
1 tsp salt
1 1/4 active dry yeast or bread machine yeast

Add first 6 ingrediants to machine. Select the dough cycle. Remove dough from machine. Cover and let rest 10 minutes.
Divide dough into portions. Shape into balls. Punch a hole in center. Placing a finger rotate on the counter to pull to a 2-inch hole.
Meanwhile, in large pot bring 6 cups water and 1 Tbs sugar to boiling. Reduce heat. Add bagels, 4 or 5 at a time and simmer for 7 minutes, turning once. Drain. Place on a well-greased large baking sheet.
Mix the egg white and 1 Tbs water, brush over bagels. Sprinkle with poppy or sesame seeds.
Bake in a 375 F oven for 25 to 30 minutes or unti tops are golden. Remove from baking sheets, cook on racks.

Tags:

August 3rd, 2012

01:01 pm: Flatbreads
Фокаччия

Кстати, многие спрашивают, с чем её едят. Ее едят с оливковым маслом, маслинами и неб. количеством красного лука, например. Можно добавить традиц. итальянских трав, если есть под рукой свежие. Можно с томатным супом, или с фетой и помидорами.

640

По рецепту Тома Джейна. Занимает около 5 часов.

На две лепешки:

30 г свежих дрожжей
350 мл теплой воды
60 мл белого вина
600 г мелой хлебной муки (неотбеленной)
2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла (extra virgin)
кристаллы морской соли и оливковое масло для смазки

Размешать дрожжи в воде и вине. Смешать муку с солью и сделать лунку в центре. Залить туда жидкость и превратить в тесто. Добавить масло и все хорошо замесить.
Мешать 10 минут. Тесто будет довольно липким, поэтому я использую ручной миксер (не 10 минут, конечно, но несколько минут). Накрыть пластиком, смазанным маслом или крышкой и дать подойти час-полтора, пока не удвоится.
Разделите надвое и сформируйте два шара. Примните ладонью и растяните до примерно 10 дюймов в диаметре. Положите на противни для пиццы.
Накройте и оставьте в теплом месте на 30 мин. Снимите пластик и примните пальцами, нажимая почти до самого дна лепешки. Опять прикройте пластиком и оставьте на 2 часа. Тем временем нагрейте духовку до 450 Ф.
Посыпьте морскую соль на лепешки и побрызгайте их маслом. Выпекайте 20-25 минут, брызгая водой трижды первые пять минут. Остудите на решетке.

А вот фокаччия по рецепту Бертинета:

DSC07488

Fougasse (Tom Jaine)

Занимает всего три часа. Делает два таких хлебушка:


6402
* 225 вчерашнего теста
* 7 г свежих дрожжей
* 1 чашка (250 мл) теплой воды
* 3 1/2 чашки (425 г) белой хлебной муки
* 1 ч. л. соли
* для глазури яйцо с 2 ст.л. молока

Замешать и оставить на полтора часа, пока не увеличится вдвое.
Разделить тесто надвое, примять рукой и сложить втрое, как письмо. Дать подойти под пленкой, покрытой маслом 10 мин. Раскатать на прямоугольники примерно 10 на 6 дюймов (25 на 15 см). Скребком проделать 4 надреза типо таких:
6401
Дать еще раз подойти минут 30-40 и - в духовку при 450 F на 20 мин. На половине дороги фугасы с верхней полки поместить на нижнюю. Я взяла у теста 380 г для след. выпечки, поэтому мои фугасы подгорели за 15 мин.

West Indian Roti

Это вариация на тему чапати и парата. Можно есть просто так, а можно черпать или макать куски в различные блюда, или заворачивать в них тушеное мясо с овощами.

DSC07115
На четыре порции:

полтора стакана (225 г) неотбеленной муки или муки чапати
1 ч.л. разрыхлителя (baking powder)
1 ч.л. соли
3 ст. л. масла
120-150 мл воды (у меня 120 мл)
120 г осветленного растопленного масла

Смешать муку, разрыхлители и соль и нарезать туда масло. Замесить крутое тесто, Дать постоять в закрытой посудине полчаса. Опять помесить и разделить на четыре части. Сформировать шарики и раскатать в диски диаметром в 12 дюймов.
Кисточкой помазать топленым маслом, сложить дважды и оставить под полотенцем на 20 минут.
Опять сложить в шары и раскатать в диски.
Нагреть сковородку на среднем огне. Жарить каждый диск по-отдельности по минуте-две на сторону. Не забывать мазать маслом верхнюю сторону. Можно третий раз перевернуть для лучшего результата.
По рецепту эти роти нужно разбивать скалкой, пока верхний слой не разломится на хлопья, но я это не делаю.

Наан

Все знают этот индийский хлеб, его и представлять не надо.

На две большие буханки или на 4 поменьше:

175 г. вчерашнего теста, хранимого в прохладном месте накрытым.
175 мл натур-йогурта комнатной температуры
1 ч.л. соли
7 г. свежих дрожжей
225 хлебной (я использую all-purpose) муки.

Смешать вчерашнее тесто с йогуртом, солью и дрожжами. Мешать деревянной палкой до однородного состояния. Муку добавлять постепенно, до формирования мягкого и влажного теста. Месить на столечнике 10 мин.
Дать подняться в теплом месте 2-3 часа, пока не увеличится в объеме втрое.
Разделить на 2-4 частей. Сформировать в шары. Тем временем включить духовку на максимальную мощь, минимум 450 Ф и нагреть два противня, смазанных жиром.
Раскатать каждый шар в овал примерно полсм толщиной (четверть дюйма). Если печете два хлеба, они будут по 20 на 8 дюймов примерно. Если при раскатывании тесто прилипает к скалке, нужно остановиться ненадолго, чтобы дать клейковине размякнуть и отпустить сопротивление скалке.
Выпекать 5-8 минут. Переворачивать не надо. Поедать теплым. Наан можно помазать ги или посыпать специями, на ваше усмотрение.


Middle Eastern Lavash

Для лаваша берется то же тесто, что для наана, только раскатывается тоньше, поэтому печется (жарится) до более хрустящего состояния.

На 6-8 порций:

175 г тесто предыдущего дня
175 мл натур-йогурта комнатной температуры
1 ч.л. соли
7 г. свежих дрожжей
225 г белой хлебной муки, неотбеленной

Смешать вчерашнее тесто с йогуртом, солью и дрожжами. Мешать деревянной палкой до однородного состояния. Муку добавлять постепенно, до формирования мягкого и влажного теста. Месить на столечнике 10 мин.
Дать подняться в теплом месте 2-3 часа, пока не увеличится в объеме втрое.
Разделить на 6-8 частей. Сформировать в шары. Тем временем включить духовку на максимальную мощь, минимум 450 Ф и нагреть два противня, смазанных жиром.
Раскатать каждый шар в овал. Выпекать 5-6 минут.

Tags:

July 30th, 2012

10:32 am: Пицца
Тесто по Бертинету

DSC09168


18 унций (509 г) хлебной муки
2 ст.л. манной крупы крупного помола
полунции свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих
2 ч.л. соли
5 ст.л. (58 мл) оливкового масла отменного качества
11 1/2 унций (326 мл) воды

От этого количества получится две-три пиццы. Дайте тесту подняться час, а лучше пусть поночует в холодильнике. При этом тесто будет подниматься медленно, что вызовет выделение кислотности и улучшит вкус и консистенцию теста: оно будет хрустящим снаружи и чуть резиновым внутри.
Выложьте тесто на столечник, слегка посыпанный мукой. Сделайте шар. Оставьте на 10 мин.
Разделите на две или три части и сформируйте шары. С помощью ладони приминайте тесто от себя, поворачивая его при этом, пока лепешка не будет с 20-22 см в диаметре. Края будут, разумеется, толще, чем центр.
Положите диск на поднос (лопату) и смажьте его томатной пастой:

DSC07578

Можно купить сушеные помидоры, или даже уже в стеклянной банке с оливковым маслом, а можно сделать самому: уложить итальянские помидоры, разрезанные надвое, кожурой на противень (а если помидоры побольше, то четвертовать их), посыпать морской солью, черным перцем, ч.л. сахара и парой щепоток провансальских трав (либо свежим тимьяном и розмарином) и поставить в духовку на 210 Ф (100 С) на два часа. Их можно хранить в банке, залитые оливковым маслом. Для пиццы нужно прокрутить их в комбайне до получения пасты.

На томатный соус кладем свежий базилик и моцареллу и выпекаем в максиально разогретой духовке 12 минут при темп. 450 Ф.



Тесто по Беранбаум

DSC08938


Рекомендую сделать сразу в два раза больше:
113 г муки (неотбеленной)
пол ч. л. сухих дрожжей
пол ч.л. сахара
пол ч.л. соли
вода комн. темп. 80 г
оливковое масло 18 г

За час (а ещё лучше за 8 или даже 24 часа) замесите тесто, смешав муку, дрожжи и сахар, в конце добавьте соль и воду. Не увлекайтесь, а то тесто станет прилипать к рукам.
Дайте тесту подняться, поместив его с смазанную оливковым маслом миску. Тесто будет лучше, чесли посидит часов 6 в холодильнике. Достаньте его за час до выпечки.
Приготовьте соус:

DSC08936

1 ст. свежих или консервированных помидоров
1 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельченный
четверть л. острого перца
2 ч.л. орегана
четверть л. сахара
четверть л. соли
черный перец по вкусу

Варить около 10 минут.

Духовку разогреть до 475 Ф за час до выпечки. Надавить на тесто, чтобы выпустить из него воздух и дать ему 15 минут, чтобы оно пришло в себя.
Выложить его на форму и пальцами надавить до получения круга примерно около 10 дюймов. Дать отлежаться полчаса.
Печь 5 минут. Покрыть его соусом и добавками и печь ещё 5 минут.


Тесто по Moi et la cuisine

250 г белой муки
1 ч.л. свежих дрожжей
1 ч.л. коричневого или желтого сахара
1. ч.л. меда
2 ч.л. оливкового масла
90 г воды
2 ч.л. соли

В миске размешайте около 50 г муки, дрожжи, сахар, мед и оливк. масло и 60 мл воды. Замесите тесто и оставьте на час, чтобы увеличилось вдвое.
Добавьте остальную муку и соль. Постепенно добавьте еще 30 мл воды.
Раскатайте два круга около 20 - 25 см в диаметре.


Pizzas aux épinards rôtis (Moi et la cuisine)

DSC09228

2 boules de pâte à pizza
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
4 gousses d'ail hachées
250 ml de cheddar, en cubes
Sel et poivre
125 ml de parmesan râpé
2 L (8 tasses) d'épinards frais, lavés et épongés
Parmesan râpé, pour garnir

Température du four 190 C et gril (375 F)

Préchauffer le four.
Mettre les pâtes à pizza sur un plan de travail fariné. À l'aide d'un rouleau à pâte, façonner 2 disques de 20 à 25 cm de diamètre chacun.
Déposer les disques sur des plaques à pizza tapissées de papier sulfurisé, puis les badigeonner d'huile d'olive.
Répartir l'ail, le cheddar et le parmesan sur chacune des pizzas. Saler et poivrer. Faire cuire au centre du four 6 minutes.
Régler la température du four à gril.
Répartir les épinards sur les 2 pizzas, puis enfourner et faire cuire de 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les épinards soient légèrement rôtis.
Garnir de parmesan avant de servir.

Pizza au bacon, aux pommes de terre et aux oignons caramélisés (Moi et la cuisine)

DSC09171

Предупреждаю, что готовить ее долго, зато вкусная..

2 boules de pâte à pizza
30 ml d'huile d'olive
6 tracnches de bacon coupées en morceaux
2 oignons, en rondelles1
5 ml de beurre
3 petites pommes de terre pelées et coupées en rondelles
1 paquet de 250 g de fromage à la crème
3 gousses d'ail chachées
60 ml de thuym frais, effeuillé
125 ml de cheddar râpé
Sel et poivre


Température du four 190 C ou 375 F

Mettre les pâtes à pizza sur un plan de travail fariné. À l'aide d'un rouleau à pâte, façonner 2 disques de 20 à 25 cm de diamètre chacun.
Déposer les disques sur des plaques à pizza tapissées de papier sulfurisé,  puis les badigeonner d'huile d'olive.
Réfrigérer 20 minutes pour que les pâtes durcissent légèrment.
Dans une poêle chauffée à feu moyen, faire cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver.
Retirer le gras de la poêle et faire cuire les poignons dans le beurre à feu moyen 8 minutes, en remuant de temps à autre. Réserver.
Entre-temps, dans une marguerite, faire cuire les pommes de terre à la vapeur 5 minutes. Réserver. (Я жарю все в соусе от бекона)
Tartiner chacune des pizzas de fromage à la crème. Répartir l'ail, les pommes de terre, le bacon, les oignons caramélisés, le thym et le cheddar sur chacune des pizzas. Saler et poivrer.
Faire cuire au centre du four 10 minutes ou selon la cuisson désirée. Servir.

Tags:

June 21st, 2012

03:25 pm: Мои рецепты хлеба
Белый хлеб

300 г белой (all purpose) муки
200 г зерновой (neuf céreales)
350 мл воды
1-2 ч.л. соли мелкого помола, желательно морской.
треть унции свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих.

Замесите тесто и дайте ему час подойти. Разделите его на две части, сформируйте овалы одинакового размера с помощью техники сворачивания делового письма. Т.е. длинный край складываю на три четверти, и другой край загибаю сверху. Переворачиваю швом вниз.
Дайте им минут 10-15 придти в себя, перенесите на горячий противень и дайте ему ещё минут 15. Поставьте в разогретую за час до этого духовку, добавив вначале около 4 кубиков льда на нижний противень. Выпекать около 20-25 минут.

Белый хлеб на ржаной закваске

Для закваски:
80 г ржаной муки
100 г воды
ржаной стартер (15-20 г)
Итого: около 200 г

Тесто:
270 г пшеничной
100 г цельнозерновой
50 г ржаной
290 мл воды
вся закваска
10 г сахара
9 г соли

Перемешайте муку и воду и оставьте на 20 минут. Добавьте соль и сахар и замесите миксером 2 минуты.
Оставьте для ферментации на 2 часа. В середине цикла растяните и сложите тесто.
Разделите на 2 части скребком и сформируйте булки любой формы. Оставьте их расстаиваться на ночь в холодильнике.
Прогрейте духовку на 450 Ф за час до выпечки. Тесто предварительно выньте из холодильника, выложьте на противни, покрытые бумагой parchement. Дайте ему час-два подняться. Неважно, если не подымется вдвое, он подымется прямо в духовке.
Сделайте на хлебе надрезы примерно см-полтора глубиной и поставьте в духовку. Не забудьте про пар.
Выпекайте 10 минут при 450 Ф, затем сбавьте температуру до 400 Ф и выпекайте 35-40 минут.

Tags: ,

June 15th, 2012

12:46 pm: Белый дрожжевой хлеб
Рецепт белого теста (Бертинет):
18 унций (это около 500 г) белой хлебной муки
12.5 унций (около 350 мл) воды
1-2 ч.л. соли мелкого помола, желательно морской.
треть унции свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих.

Из этого теста можно делать бесконечное количество рецептов: маленькие и средние булочки для бутербродов, одну или две большие буханки, а также разные плетеные и другие сформированные булки. Самое простое - дайте тесту подойти вдвое, т.е. около часа, разделите его на нужное количество частей и сформируйте шарики одинакового размера. Дайте им минут 10-15 придти в себя, перенесите на горячий противень и поставьте в разогретую за час до этого духовку. Более конкретно: я поделюсь рецептом своего настольного белого хлеба, который, когда нет времени, я пеку практически каждый день. Его любят дети и муж, и все, кто ни придет в гости.
Ингридиенты по рецепту Бертинета (см. чуть выше) я загружаю в хлебопечку, нажимаю цикл Тесто и на час - полтора забываю про это дело. Лишь за час или когда придется включаю духовку на 450, а то и на 350, если уж совсем времени нет, т.к. на 350 - это она у меня автоматом делает. Через час или полтора достаю тесто (оно должно подойти до края миски хлебопечки или почти), выкладываю на чуть посыпанную мукой поверхность, растягиваю или приминаю ладонью в прямоугольник и складываю, как деловое письмо. Т.е. длинный край складываю на три четверти, и другой край загибаю сверху. Переворачиваю швом вниз. И теперь скребком, как я фотографировала в первом уроке (металлический такой) разрезаю на примерно равные части. Неважно какой они формы и неважно, что не точно одинаковые по весу. Кладу на два противня, покрытые бумагой parchment (её я использую многократно, такая я экономная), даю им подойти минут 10-15 и выпекаю около 15 минут, добавив вначале около 4 кубиков льда на нижний противень, который у меня просто там живет. Если хотите фоток или подробнее, смотрите в Уроки.

Tags:
11:44 am: С тестом
Biscuits
Blueberry Muffins
Blueberry pie
Brownies
Carrot Bread
Cornmeal Biscotti
Gâteau aux courgettes
Gâteau au sirop d'érable et aux noix
Flaky Scones
Lemon Curd Rosettes
Pain-gâteau au yogourt et au citron

Pumpkin Pie
Scones

Блины и блинчики
Ватрушки
Мини-булочки с корицей и кленовым сиропом
Пирожки, пельмени, варенники, пирог
Сырники

Tags:
Powered by LiveJournal.com