Анна

10:27 am: Хлебопечение для новичков
Введение
Урок первый. Инструменты
Урок второй. Учимся печь белый хлеб
Урок третий. Белый хлеб на биге
Урок четвертый. Закваска
Урок пятый. Цельнозерновый хлеб
Урок шестой. Пшеничный на закваске
Урок седьмой. Наконец-то печем ржаной хлеб
Урок восьмой. Повышаем квалификацию. Растем духовно

Tags: уроки

05:06 pm: Sourdough Rye
Рекомендую начать делать этот хлеб вечером.
Вам потребуется от суток до двух суток, чтобы сделать этот хлеб, так что рассчитайте время заранее.
Из инструментов тут будет незаменим ручной или стационарный миксер, а также противень с лайнером типа parchment.
Закваска не только придает хлебу неповторимый запах и вкус, который хранится во рту в течение часов, но и сохраняет хлеб свежим до пяти дней (при комнатной температуре).

Закваска в граммах:
50 для хранения
25 для хлеба

Для подкормки:
300 хлебной муки
150 воды

Стартер для будущего хранения
Выньте ваш стартер из холодильника и дайте ему час на столечнике согреться.
Возьмите 50 г стартера, поместите в банку и добавьте 50 г муки и 25 г воды. У вас будет густая закваска, которую придется домешивать рукой. Если вы будете печь на след день или в течение двух дней, поставьте оставшийся стартер в холодильник через 2 часа при комнатной температуре. Если вы собираетесь печь через три дня после подкормки, поставьте стартер в холодильник через час. Если же вы будете печь не раньше, чем через неделю, то уже через полчаса поставьте стартер в холодильник.

Стартер для хлеба
После первой подкормки дайте ему запузыриться и тогда увеличьте его в четыре раза. Т.е. к вашим 25 г добавьте 50 г муки и 25 г воды. Прикройте банку и оставьте на ночь.
Вторая кормежка. Вы будете опять увеличивать стартер в четыре раза, со 100 г до 400 г. Т.е. к 100 г стартера добавьте 200 г муки и 100 г воды. Оставьте на 6 часов. Если у вас лишняя закваска, которая осталась, её можно выбросить или использовать для вафлей, к примеру.

Тесто
230 хлебной
95 ржаной
232 воды
360 стартера
14 г тмина
10 г соли

Замесите тесто, руками или миксером. Если миксером, месите минуты две на низкой скорости, и минуты 3 на более высокой. Тесто будет весить на этом этапе около 940 г.
Дайте тесту подняться час. Растяните его в прямоугольник, сложите, как бизнес-письмо, и верните его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Дайте ему ещё час и опять сложите, растягивая при этом. Дайте ему подняться 3 с половиной- 5 часов.
Сформируйте и опять оставьте на 3-4 часа. Вы можете также оставить его в холодильнике на ночь вместо трех часов на столечнике, он от этого только выиграет.
Разогрейте духовку минимум за час до выпечки и выпекайте 5 минут при 450 Ф и 50 минут при 400, не забыв сделать надрезы, и добавить пару, конечно. Беранбаум рекомендует также поворачивать хлеб через 15 минут, но я редко это делаю, т.к. хлеб в моей духовке и так печется равномерно.

Tags: рецепты, уроки

04:32 pm: Somerset Cider Bread
Бертинет пишет, что благодаря сидру этот хлеб получает настоящий деревенский привкус, и запах его усложняется ржаным ферментом. Этот хлеб хорошо идет с ветчиной любого сорта, и с настоящим чеддаром. Бертинет советует использовать большое количество теста, т.к. по его мнению фермент лучше работает при большом объеме.



На фото хлеб не на сидре, а просто на белом дешевом вине. Этот хлеб достаточно тяжел, но это типично для ржаного хлеба.

Опара:

14 унций (около 3 чашек или 400 г) белой хлебной муки
3 1/2 унций (около 3/4 чашки или 100 г) ржаной
1/3 унций свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих
2 ч.л. соли тонкого помола (я всегда использую морскую соль для хлеба)
12 1/2 унций (350 мл) воды.

Этого количества достаточно для 8 буханок, поэтому я замораживаю половину, а оставшуюся половину оставляю для ферментации на 4-6 часов.

Для конечного теста потребуется лишь половина опары. Из второй половины можно сделать французский сельский хлеб.

Для конечного теста вам будет нужно:

1/2 фермента (опары)
1/3 унций свежих дрожжей или полторы ч.л. сухих
26 1/2 унций (5 3/4 чашки) белой хлебной муки
9 унций (около 2 чашек) ржаной
4 ч.л. соли тонкого помола
16 унций сухого сидра хорошего качества
5 1/2 унций (около 3/4 чашки) воды
Немного муки для подсыпки.

Выложьте фермент из контейнера, в котором он находился, в миску и добавьте другие ингридиенты. Вымесьте тесто, сформируйте из него шар, посыпьте его слегка мукой и оставьте на 45 минут.
Скребком выложьте тесто на слегка посыпанную мукой поверхность столечника и опять сформируйте шар, положите его обратно в миску, накройте полотенцем и опять оставьте на 45 минут.
Снова выложьте на столечник и разделите на 4 части. Если вы не собираетесь печь все четыре, вы можете спрятать ненужное в морозилку. Не забудьте смазать подсолнечным маслом тару (контейнер или пакет). С тем, что собираетесь печь, поступите следующим образом: посыпьте мукой два полотенца, сформируйте из шаров теста овальные буханки и положите их на первое полотенце, проложив сложенное полотенце между буханками, чтобы они не соприкасались, когда поднимутся. Накройте их вторым полотенцем и дайте им подняться полтора часа. Они должные увеличиться вдвое.
Подготовьте противни (нагретые, смазанные и посыпленные мукой) и выложьте на них буханки. Сделайте продольные надрезы. Пеките при максимальной температуре (450-480 Ф) 10 минут, затем снизьте температуру до 400 и пеките еще 35 минут. Охладите на решетке.


Tags: рецепты, уроки, хлеб

01:44 pm: Часть вторая. Как подогнать рецепты по своим потребностям.
Вы можете использовать эти расчеты для создания своих рецептов или для переделывания пропорций, чтобы подогнать рецепт под собственный вкуса и нужды своей семьи.
Правило первое: используйте весы, а  не мерные стаканы и тем более не обычные стаканы, ложки и проч.
Секрет расчетов состоит в знании формул или пекарских пропорций. Мука берется за 100% и каждый последующий ингридиент исчисляется относительно веса муки. Эта система не принимает в учет массу крахмала, воды или жиров в других ингридентах, добавленных к ингридиентам основной формулы (т.е. к муке, воде, дрожжам и соли). Такими дополнительными ингридиентами бывают масло, сыр, бананы и др. продукты. Другой недостаток этих пекарских пропорций - они разделяют процент между закваской и остальным тестом, усложняя подсчет общего содержания воды (гидратации), а также содержания крахмала и жиров.
Изменяя пропорции соли, воды и муки важно не забывать, что некоторые сорта хлеба по природе более соленые (оливковый хлеб), некоторые более сухие (бублики), а некоторые должны быть более жидкими (чиабатта или фокачия).

Пропорции для выпечки домашнего хлеба:
Мука: 100%
Вода: 54.6 до 83.9%
Растворимые дрожжи: 0.25% до 1.03%
Соль: 1.5 до 2.6%

Конечно, при использовании различных сортов муки требуется сделать и изменения в пропорциях. Беранбаум использует 7.2% от белой муки, когда готовит хлеб из цельнозерновой и утверждает, что даже разница в 1 % значительно изменяет вкус хлеба. Для ржаного она использует 16.9 % и 30.1 % для pumpernickel (немецкий хлеб из грубой непросеянной ржаной муки). Разумеется, процент воды также изменится.

При добавлении семян, злаков и зерен процент вариируется между 33.3 и 60 %. А вес сухофруктов и орехов может доходить до 100 %. По сути, к хлебу добавляются ингридиенты двух типов: первый интегрируется в структуру теста во время вымешивания и после этого не может быть легко просчитан (масло, яйца, картофель) и второй, который всегда будет сохранять свои свойства - семена, орехи и т.п. Однако, следует помнить, что ингридиенты второго типа утяжеляют тесто и делают его слишком густым. Если вы используете максимально дозволенное количество из ингридиентов второго типа, необходимо будет увеличить количество дрожжей примерно в полтора раза. Острые края орехов и злаков режут клейковину, которая поддерживает поднятие теста, поэтому следует использовать высокобелковую муку, напр. хлебную, или добавлять клейковину (глютен).
Также следует помнить о качестве добавок: орехи, напр., выиграют, если их перед добавкой слегка поджарят (а грецкие орехи при этом не будут синеть), а вот злаки и семечки, наоборот, рекомендуется замочить на несколько часов.

Tags: уроки

01:19 pm: Часть первая. Ферментация.
Для начала: Ферментация (брожение)
Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки - еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter.

Tags: уроки

01:07 pm: Урок восьмой. Повышаем квалификацию. Растем духовно.
Для серии этих уроков я использовала многое из Беранбаум, конечно, без её изобилия подробностей.
Хотелось бы прояснить кое-что о тех процессах, которые происходят при выпечке хлеба. Возможно, кому-то это облегчит понимание и улучшит технику работы с хлебом.
Часть первая. Ферментация.
Часть вторая. Как подогнать рецепты по своим потребностям.

Tags: уроки

09:19 am: Урок пятый. Цельнозерновый хлеб.
Поняла, что невозможно приступить после пшеничного сразу к ржаному, нужна промежуточная ступень. Необходимо иметь опыт с тестом-размазней, иначе первый опыт работы с ржаной мукой вызовет отвращение и фрустрацию.
Итак, тесто из коричневой муки (Бертинет использует очень много соли, в Англии - нормально, мне - слишком много):

10 1/5 ounces (2 1/3 чашки) цельнозерновой
7 унций белой (около полтутора чашки)
1/3 унций (7 г или полторы ч.л.) дрожжей
1/3 унции соли (около 2 ч. л.)
12 1/2 унции воды (около полутора чашек)

Унция - это около 28 г.
Если вам нужно пересчитать температуру из Ф в С или наоборот, существуют различные сайты, напр. Пересчет температур

Через час делаем булочки (12 штук). Занимает около получаса, 65 мин для расстойки и после складывания еще 45 мин. В духовке 10 мин.
Разделить тесто на 12 частей и скатать в шарики. Накрыть полотенцем на 5 мин. Опять скатать в  слегка овальные шарики и опять дать подняться 45 мин пока они не удвоятся в объеме. Сделать вертикальный надрез и поставить печься на 10 мин при темп. 450  по Ф. Остудить на решетке.

А вот рецепт, который у Бертинета помещен в категории Ржаного. Тут так мало ржаной муки, что я бы его вообще не назвала ржаным.

Pain de campagne
Бертинет пишет, считайте этот хлеб младшим братом хлеба на домашней закваске (sourdough). Для начала сделайте ржаное тесто:
14 унций белой хлебной муки (около 3 чашек)
3 1/2 унций ржаной муки (около 3/4 чашек)
1/3 унций свежих дрожжей или полторы ч.л. сухой
2 ч.л. соли
12 1/2 унций воды (у меня получается минимум 13)
Соль для хлеба я всегда использую морскую, мелкого помола, по рекомендации того же Бертинета, да и многих других.
Возьмите половину этого теста, в миске под пленкой или в контейнере с крышкой и оставьте на 4-6 часов, либо на ночь в холодильнике. Если вы ставите его в холодильник, не забудьте дать ему согреться утром. Вы получите 2 буханки, приготовление занимает полчаса и расстойка еще два с половиной. Теперь делаем конечное тесто:
Ваше забродившее тесто (оно служит закваской)
17 1/2 унций белой хлебной муки (около 3 1/4 чашки)
3 1/2 унций ржаной (3/4 чашки)
1/6 унций свежих дрожжей (3/4 ч.ложки сухих)
1 ст.л. соли 14 унций воды
Вымешав, сложите в шар и дайте час подняться. Опять сложите и дайте еще час. Опять сложите и дайте полчаса. Разделите тесто на две части и сформируйте шар из каждой. Дайте подняться 1 1/4 часа. Не забудьте включить духовку на 450 Ф и больше минимум за час до выпечки, сделать разрезы и пар, как описывалось раньше. Через 5 мин убавьте температуру до 425 Ф и выпекайте еще 25-30 мин пока хлеб не станет коричнево-румяным. Охладите на решетке.

Ржаное тесто, и даже цельнозерновое иногда бывает настолько липучим, что просто посыпать мукой противень недостаточно. Нужно помазать сначала маргарином, затем посыпать мукой (я использую кукурузную). Есть еще и такой вариант: Смазка для форм Но мне кажется это слишком муторно, а результат такой же, как с маргарином, посыпанным мукой. Но самый простой и надежный способ - купить бумагу типа parchment. Она продается в отделе выпечки, либо в Балке. Стоит копейки, и никаких заморочек с мазаньем и мытьем. Кроме того, её можно использовать повторно.

Теперь небольшой П.С. Что делать с оставшейся половиной перебродившего теста? Можно сделать напр. следующий хлеб: (фото грядет)
Ржаной хлеб с тмином и изюмом:
Перемешать изюм с тмином и добавить их в тесто незадолго до окончания мешания. Сколько класть - дело ваше. Я кладу детский пакетик изюма (крохотный) и щепотку тмина, муж его не любит. А Бертинет кладет 1 1/3 чашки изюма и чайную ложку тмина на полный объем теста (т.е. не половина, как у нас осталось, а полный рецепт). Сформировать в шар и положить подниматься под полотенце, около часа.
Сформировать хлеб, как вам нравится, в рецепте овальный, т.е. около 20 см длиной. Дать еще час подняться. Перед выпечкой сделать один вертикальный надрез и по каждой стороне еще три небольших диагональных.
Печь при 425 по Ф в течение примерно 25 минут.


Tags: уроки

02:09 pm: Урок шестой. Печем пшеничный хлеб на закваске.
Даю здесь упрощенный рецепт из книги Rose Levy Beranbaum "The Bread Bible". Упрощенный, п.ч. у нее он занимает полных семь страниц. Ну а у меня...
Начните вечером. Вам потребуется ручной или стационарный миксер, миска для расстойки, желательно с крышкой, а также nonstick liner (как Silpain или parchment), ну или дерзайте - мажьте погуще маргарином и посыпайте мукой противень.
Выньте вашу закваску (точнее, стартер) из холодильника и дайте ей час на столечнике проснуться. Освежите ее 50 г хлебной муки и парой ложек воды. Вы видите, Беранбаум использует густую закваску. Как я писала, с ней легче работать, особенно мешать тесто, оно не будет таким уж жидким и будет легче поддаваться управлению. Но чтобы месить такую закваску, ложки недостаточно. Нужно, предварительно помешав деревянной ложкой, вывалить ее на столечник и домесить руками. Потом сложить обратно в вашу чашу для закваски и накрыть крышкой, неплотно ее прикрыв. В зависимости от зрелости вашего стартера закваска будет готова (т.е. пойдут пузырики и она начнет подниматься) через час или к утру. Допустим, у вас зрелая закваска и уже через час-два она будет готова.
Теперь правило Беранбаум о стартере такое:
Если вы печете хлеб на след. день или через день после подкормки стартера, поместите стартер через два часа при комн. температуре.
Если вы печете через три дня, спрячьте его через час.
Если же вы печете через неделю, через полчаса.
Теперь нужно оставить 25 г для хлеба, а 50 упрятать, как стартер в холодильник для будущих славных дел.
Берете ваши 25 г закваски и подкармливаете ее. Вы будете ее увеличивать в четыре раза. Т.е. с 25 г до 100 г.  Таким образом, к 25 г добавьте 50 г хлебной муки и 25 г воды (можно чуть больше, неважно). Перемешайте и оставьте на ночь (8 часов).
Утром покормите опять. Оторвите 50 г (остальное можно выбросить или использовать для вафель и т.п.) и добавьте 100 г муки и 50 г воды. Дать ему подняться вдвое, т.е. около 6 часов.
Около 4 ч. дня вы будете замешивать тесто. Вам понадобится ваша закваска, 150 г, хлебная мука, 200 г, теплая вода, 154 г и соль, 6 г.
Миксером смешайте все, кроме соли, около 2 мин., добавьте соль и помешайте еще минуту, все на низкой скорости, т.е. 1-2. Теперь увеличьте скорость до 3 и еще помешайте минуты 3. Тесто теперь должно весить около 500 г. Накройте его полотенцем и дайте подняться ему час. Сложите его, как письмо и еще дайте ему час. После это опять сложите и оставьте на 4-5 часов.
Наутро след. дня сформируйте тесто и дайте ему подняться около 4 часов. Когда вы слегка нажмете на него пальцем, оно должно медленно подниматься.
Включите духовку на 475 по Ф за час до выпечки. Сейчас около полудня. Сделайте надрезы и бросьте кубики льда на нижний противень, одновременно ставя на средний ваш хлеб. Уменьшите температуру до 450 и пеките 30 мин. Беранбаум вертит хлеб, а также перемещает его на пекарных камень, но я ничего этого не делаю. Хлеб получается примерно таким (примерно, п.ч. я в упор не разберусь в фотках, которые делала за посл. месяц, какой из них какой хлеб, но этот похож на Sourdough bread):

А вот в разрезе:



Этот рецепт - более-менее типичен для пшеничного заквасочного хлеба (Sourdough). Есть небольшие вариации, т.е. например, вместо 4-5 часов на столечнике тесто может расстаиваться ночь (и даже 12-14 часов) в холодильнике, но суть одна и та же: тесту нужно подняться несоклько раз, при этом его складывают и растягивают, снова формируют шар и один раз по-крайней мере ему нужно дать хорошенько расстояться. При этом нужно быть осторожным, чтобы не передержать тесто, т.к. при зрелой сильной закваске все тесто может прокиснуть (просто превратиться в закваску), или просто стать слишком кислым. В общем, тут нужен опыт игры с таким тестом и со временем вы будете хорошо знать и вашу муку, и вашу закваску и как ведет себя тесто при разной температуре.

Tags: уроки

02:07 pm: Урок шестой. Наконец-то печем ржаной хлеб.
Ржаной хлеб можно печь и с дрожжами, если пропорции примерно  3:1 (т.е. три части пшеничного хлеба и одна или даже меньше - ржаного). Чем больше пшеничной (цельнозерновой, хлебной в том числе) муки, тем хлеб легче. Если же пропорции изменить, потребуется хоть какая-то закваска, п.ч. дрожжи не смогут поднят ржаное тесто. Впрочем, даже пропорции 3:1 часто даются с использованием закваски, как, напр. в этом широкоизвестном рецепте: Ржаной хлеб на закваске
Здесь я дам два рецепта. Первый - ржаной хлеб Бертинета, который испоьзует закваску, которая называется пулиш. Ее очень легко и быстро делать. Somerset Cider Bread.
Второй: упрощаю здесь рецепт Беранбаум из ее книги "Библия хлеба". В ее книге рецепт с инструкциями занимает семь полных страниц, у меня - несколько абзацев. Ее рецепт использует настоящую ржаную закваску и он достаточно сложен для новичка. В то же время, пропорции муки такие, что назвать этот хлеб истинно ржаным даже неловко. Впрочем, суть не в этом, а в том, что научившись его печь, можно испечь любой ржаной хлеб. Sourdough Rye.

Tags: уроки